肇慶人的裹蒸粽印象

但凡回老家過年的肇慶人，走的時(shí)候行囊中少不了裹蒸粽。裹蒸粽是肇慶特色食品，類似粽子卻非也。肇慶人不屑將粽子和裹蒸粽并論，認(rèn)為裹蒸粽遠(yuǎn)高于粽子，無論其色、其香、其味；更不能比的是制作過程的精心以及裹蒸粽所承載的對(duì)過年的期盼！

記得小時(shí)候，家家戶戶都視年前包裹蒸粽為一年下來的頭等大事！

將自家裹蒸粽奉上，是拜年必備心意，必為雙數(shù)，意寓成雙成對(duì)。互相拜年中，也總少不了分享一下包裹蒸粽的心得；如果哪一家的裹蒸粽味道恰如其分，增一分咸、減一分淡，那是要在下一年請(qǐng)去幫忙的，概因調(diào)味全憑經(jīng)驗(yàn)和手感吧！

包裹蒸粽，按各環(huán)節(jié)的精心，可稱之為“藝術(shù)”；按各工序的繁復(fù)，可稱之為“工程”，的確，毫不夸張，這是一項(xiàng)“藝術(shù)工程”！而整一個(gè)過程還讓人能夠細(xì)細(xì)體味鄰里間的守望相助，在寒冷的冬天，總能感覺暖意在流動(dòng)！

印象中，包裹蒸粽之前得提前三四天腌制肉餡，以五花肉為上品，肉塊大概切成手指般厚薄，一寸寬兩寸長(zhǎng)，用五香粉拌。五香粉的量拿捏得好是要很有經(jīng)驗(yàn)的，少則不香，多則搶味；腌制時(shí)間也很考究，短了不入味，長(zhǎng)了太霸道！如再拌進(jìn)炒香的白芝麻，更妙！只是印象中，芝麻是緊俏物，不是家家都能買到。

之所以肇慶人認(rèn)為裹蒸粽高于粽子，在肉餡準(zhǔn)備上就可見一斑了！

糯米精選顆粒飽滿的，且要提前一天浸泡。

為了清除米砂，先要“淘米”：通常用瓦煲蓋作工具，喜其粗糙和淺口。用瓦煲蓋盛大概三分之二滿的糯米，在裝滿清水的大盆子里輕輕地淘，當(dāng)糯米落在水盆后，砂子就留在瓦煲蓋底部。為了更純凈的糯米，往往要二次淘米的。淘米不能太用力，否則砂子會(huì)飄進(jìn)盆中。

我總在想，傳統(tǒng)之所以傳統(tǒng)，恐怕就來源于“些許”這樣的字眼吧！只有藝術(shù)，卻無標(biāo)準(zhǔn)！

上乘的綠豆不但要顆粒飽滿，而且要選新豆。

綠豆預(yù)先用石磨磨成兩半。象糯米一樣，也需要提前一天浸泡。第二天用手搓揉，令豆衣和豆子盡量分離，然后開始“淘豆”。“淘豆”用篩子，一篩子的綠豆在水里淘，輕飄飄的豆衣浮到水盆中，篩子剩下的是澄黃澄黃的豆子。

食材準(zhǔn)備好了，還要準(zhǔn)備包裹蒸粽的葉子。

不用慣見的荷葉、竹葉、粽葉，用的是肇慶特產(chǎn)－－冬葉。冬葉較為寬闊，小的是竹葉的兩倍，大的有四五倍，包起來得心應(yīng)手。冬葉最大特色在于包出來的裹蒸粽，不單有冬葉的清香，還有冬葉的碧綠。正是冬葉，令到裹蒸粽色、香、味較其他粽子來得鮮艷，來得誘人！也使得肇慶人為裹蒸粽而自豪，才有了肇慶的裹蒸粽文化。

印象中冬葉有一米左右長(zhǎng)，半是葉子半是梗。在包裹蒸粽之前一天砍下來的冬葉最新鮮。砍來的冬葉總蒙著一層厚厚的塵土，需要很仔細(xì)地洗干凈。

將梗砍了，放在一旁備用。鐵鍋里燒開了水，將冬葉在熱水中燙一下，快速放到冷水中。燙是為了軟化葉子中間的梗，包的時(shí)候容易折彎；燙的時(shí)間要短，要“過冷河”，為的是保持冬葉的綠。

擱一塊木板在盆子上，把冬葉展平，用布試擦。洗第一遍后，盆子里的水變得發(fā)黑，需要過水，直到水清了為止。洗冬葉比淘米淘豆工程要大，往往幾個(gè)人合作完成，如流水線般：試擦、過水、再過水。

淘凈的糯米、綠豆，洗凈的冬葉一律要瀝干水分，糯米和綠豆分別裝在大木盆中，冬葉放在大竹篩中，至此可謂萬事俱備了！

 在刺骨的冷水中淘米淘豆洗冬葉，雙手凍得通紅通紅，蠻煎熬的。但也許心懷著對(duì)過年的期盼吧，人們?cè)趧谧鲿r(shí)卻是愉悅的，哼著小曲的。正如冬葉長(zhǎng)年在地里翹望，歷盡風(fēng)吹雨打，只為春節(jié)的到來！

尖頂竹帽是包裹蒸粽的專用工具！把竹帽反過來，用雙腿夾住帽尖以做固定，便可開始了。先是挑兩張大冬葉左右安放，中間要重疊，第二層再墊上幾張小的，再墊第三層，就可以往里放糯米，放綠豆，放五花肉，再放綠豆，再放糯米。說真的，五個(gè)層次的裹蒸粽，哪是粽子可比的呢？

從帽尖一直往上添加食材，就形成了一個(gè)倒立的圓錐，放好最后一層糯米后，用一張冬葉覆蓋其上，左、右、前、后，將冬葉折彎，從竹帽里取出，類金字塔形的裹蒸粽就大功告成了！

不像如今，只要想吃，隨時(shí)可買。小時(shí)候裹蒸粽可是過年才有的奢侈啊！

最盼望過年的小孩子自然對(duì)包裹蒸粽興奮不已，圍著八仙臺(tái)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，央求給一些食材他們玩，在物資不豐富的時(shí)代，央求是不起作用的。為了打發(fā)他們，大人們總是早早地包好幾個(gè)“裹蒸粽仔”（只有三分之一大小），他們就拎著“裹蒸粽仔”到巷子里追逐，心滿意足地不再搗亂。

經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的勞作，便有了滿滿兩籮筐的裹蒸粽了！

裹蒸粽裹蒸粽，顧名思義就是裹起來蒸，所以接下來是蒸煮。

蒸煮用器皿是個(gè)鋅鐵大缸，直徑五六十厘米，高七八十厘米，大得夸張。大缸要用黃泥漿在外面抹厚厚一層，據(jù)說是為了不至于讓柴火將缸燒黑，難以清洗。灶是用磚頭在露天處臨時(shí)壘起的，大約一尺多高，直徑和缸相仿。把大缸放置灶上，缸底鋪滿冬葉梗，用鐵鉤將結(jié)成對(duì)子的裹蒸粽放下去――通常要站在椅子上俯視著操作的，注滿水蓋好后就可以生火了，燒得是平日劈柴留起來備用的木疙瘩。

蒸煮要花10到12個(gè)小時(shí)！男人們總是抽著煙，坐在一旁看火，不時(shí)添柴、加水。小巷中會(huì)彌漫很特別的氛圍：木柴燒得噼噼作響，灶里是紅紅的火焰；柴火的煙熏味充斥在空氣中，還夾著裹蒸粽的香；風(fēng)刮過，或也會(huì)吹起炭灰。

火候到了，該“起鍋”了——還是站在椅子上，用鐵鉤將一對(duì)一對(duì)的裹蒸粽從缸里勾起來。

經(jīng)過12小時(shí)的蒸煮，冬葉綠得油亮油亮的，青翠欲滴！新鮮出爐的裹蒸粽清香四溢，色香俱備！主人家總是泡上一壺好茶，招呼鄰居們一塊兒來品嘗美味的裹蒸粽！