【非遺美食】咸粽無冕之王——鼎湖山裹蒸粽

      鼎湖山裹蒸粽，有“千年裹蒸，神州飄香”的美譽，是古端州在南北朝時期（420年—589年）發展而來的傳統食品，文化積淀較為深厚。

      一種飲食，能夠歷經歷史歲月的變遷，而依然延續被老百姓所熱愛的味道，不改其本質，一定有值得探尋的原因。鼎湖山裹蒸粽在宋元明清代，就享有盛譽，成為年貨。清代道光《肇慶府志》載：“端州本邑民俗，鄉民每于年歲晚，糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見。”

      在清代，端州就流行一句俗語：“年晚裹蒸，你有我有”。清代詩人王士禎《端州即興》亦云：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。這說明真正的鼎湖山裹蒸粽，并非“端午”食品，而是立冬之后，春節之前上市的，一直沿襲至今。

      無論從歷史來看，還是味道上講，鼎湖山裹蒸粽稱“咸粽之王”不為過。裹蒸里的料真的十足，吃起來咸香可口，風味佳。裹蒸，初指包裹而蒸熟。據民國《高要縣志》載：“制裹蒸之法以糯米洗凈約十分五六，綠豆半研水淘去衣約十之四五，中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之，備料主要包括主料：糯米、綠豆、豬肉、白芝麻；輔料：冬葉、水草等。

      鼎湖山裹蒸粽一個明顯區別于其它粽子的特點，就是用當地特有的冬葉包裹。冬葉外表碧綠發亮，具有色綠、葉香、防腐等特點，據《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉……南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”包扎鼎湖山裹蒸粽必須用水草或蕉蔴，因為在高溫煮制的過程中，水草或蕉蔴不容易松動，不會導致裹蒸油脂溢出。

      其次就是糯米，鼎湖山裹蒸粽一般采用尖仔糯作為主料，糯米必須先經過充分浸泡，再投入清水中反復洗三到五次，在去除泥沙等雜質之余，也使得糯米口感更軟糯。洗后，用細孔篩子瀝干，放入大盆中，施以少量生油和食用鹽攪拌混合，靜置待用。

      綠豆是鼎湖山裹蒸粽中非常重要的一種配料，最終鼎湖山裹蒸粽味道的好壞，很大程度上取決于綠豆的品質以及綠豆被研磨的程度。過去，研磨綠豆所用的磨盤要在軸心處墊上一片銅幣厚度的圓形鐵片，使得磨盤與磨之間有空隙，這樣研磨出來的綠豆，不至于因為太碎而無法使用，一般由此會被磨成兩半，不僅保持了綠豆的口感，也起到了去皮之目的。磨好綠豆后，將其放入清水中浸泡3～4小時，并稍微淘洗，去除豆殼和泥沙等雜質，最后加入油和鹽攪拌待用。

      而豬肉一般要選用新鮮五花肉，肥瘦相間，最好偏肥一點。先將其切成南乳大小（約3厘米見方）即可，再用食用鹽、生油、曲酒、五香粉等腌制，并加入白芝麻粒以增加香氣，腌制一晚上。在包制之前，還需將腌好的五花肉下鍋稍加翻炒，不僅可以收一下肥油，也能增加鑊頭的香氣。

      鼎湖山裹蒸粽作為廣東特產享譽海內外，是肇慶的“文化品牌”，也是嶺南文化的重要組成部分。鼎湖山裹蒸粽是食品中一個獨特的細分類，其產品生命周期四季常青，制作工藝傳統悠長，傳承了中華民族的文化，具有良好的聲譽和濃厚的區域特色。因此，鼎湖山裹蒸粽的口味深得消費者喜愛和認同，再加上深厚的文化底蘊，成為中外游客喜愛的美味產品。